Tramite la rifermentazione avvenuta in bottiglia il vino acquisisce la tradizionale pressione (visibile sotto forma di bollicine), garantita dall’anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma) che rimane intrappolata nel liquido (essendo il recipiente chiuso).
Dopo un periodo di riposo avviene la fase del remuage: le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti (pupitres), che tengono il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia; la continua rotazione della stessa fa depositare le fecce dei lieviti esausti (che sono stati prodotti dalla fermentazione in bottiglia) sul tappo.
L’ultima fase della lavorazione (dégorgement) consiste nel congelare il vino contenuto nel collo della bottiglia e nel togliere il tappo, in modo che il deposito fuoriesca, spinto dalla pressione. A questo punto il vino viene rabboccato con uno sciroppo di vino (a volte invecchiato) e zucchero (liqueur d’expedition). La quantità di zucchero del composto determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec[2] a extra-brut. Qualora la liqueur d’expedition sia priva di zucchero, si ha uno spumante pas dosé, molto secco. Da notare che nella liquer alcuni aggiungono del distillato per caratterizzare alcuni prodotti importanti, spesso riserve: in questi casi la nota è molto riconoscibile, quasi “ossidativa”.
Lo spumante viene chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una gabbietta metallica, la quale evita che il tappo fuoriesca. Lo sviluppo di anidride carbonica, dovuto alla fermentazione, produce una pressione interna alla bottiglia, che può variare da un minimo di 3 fino a un massimo di 6,5 bar.
