La razza bovina denominata Fassona Piemontese è  una fra le cinque eccellenze italiane ed ha origini molto lontane. Si parla infatti di una discendenza diretta dal bovino Aurochs che, arrivato in Europa nel Quaternario e rimasto intrappolato dalle Alpi, si è  definitivamente stabilito nella regione oggi conosciuta come Piemonte.

Questo bovino a differenza di altri, non è  stato il frutto di una manipolazione genetica come avviene per numerose razze bovine, ma solo di una sana selezione genealogica che ha portato alla stesura di un vero e proprio manuale di zoognostica, con standard morfologici precisi.

Le discussioni sulle caratteristiche attuali della razza piemontese, fanno la loro comparsa intorno alla metà  del 1800, quando nasce la prima stazione di monta taurina del Comizio Agrario di Mondovi’.

Inizialmente in Piemonte erano presenti diverse varianti dell’attuale Fassone Piemontese, descritte dal prof. Vallada nel suo “Abbozzo di Taurologia” risalente al 1872, dove si possono ritrovare le caratteristiche di alcune delle varianti attuali della specie, che però  non sono censite nella genealogia ufficiale.

Solo nel 1886 si hanno le prime notizie ufficiali della comparsa per mutazione genetica, della classica caratteristica del fassone della doppia coscia. Precisamente a Guarene d’Alba, sono stati ritrovati documenti che ne descrivevano gli esemplari già  da qualche anno.

A quell’epoca la carne non era una priorità,  difatti l’animale era prevalentemente usato per la produzione di latte e per il lavoro nei campi. Per questo motivo, molti tecnici ostacolarono lo sviluppo della variante, vedendola inizialmente come indebolimento della genealogia.

Bisognerà  aspettare la metà  del 1900 il deciso indirizzamento di alcuni allevatori verso la caratteristica principale di produzione di carne, il che introdusse le prime pressioni per sviluppare un vero e proprio indirizzo preminente.

Ci volle la nascita prima dell’ANABORAPI  nel 1960 e poi il 1972 per trovare tra le riflessioni del Comizio Agrario la dicitura “… spiccata attitudine alla produzione della carne, integrata da una adeguata produzione lattea”.

Questo comizio era molto legato alle mostre di paese, che furono in effetti il vero strumento per la selezione e lo sviluppo della razza Piemontese nella attuale configurazione.

Fassone o Fassona Piemontese?

La declinazione femminile è  il risultato di una specifica richiesta del mercato, che predilige l’esemplare femmina. La parola Fassone è  la traduzione di “fasun”, termine dialettale che serve a definire il collo ipertrofico, o meglio la fascia muscolare sul dorso che identifica questa specifica razza bovina.

Si può  utilizzare in entrambe le declinazioni visto l’uso frequente declinato al femminile di cui se ne fa nei ristoranti.

 

Principali caratteristiche della specie

Dalla nascita del libro Genealogico della razza bovina le caratteristiche morfologiche sono state studiate e selezionate per ottenere una linea di allevamento omogenea per quanto possibile.

Morfologia

Generalmente nei tori il manto è  grigio o fromentino chiaro e sul collo, gli arti anteriori e a volte il manto vira verso un grigio più  scuro tendente al nero intorno agli occhi. Le manze hanno una colorazione bianca o fromentino chiaro.

Le peculiarità  che hanno fatto la fortuna della specie come detto, sono la fascia ipertrofica del collo nei bovini maschi adulti e la doppia coscia, il famoso culard dei francesi. Oltre a queste caratteristiche, tutte le fasce muscolari sono particolarmente pronunciate grazie alla quasi totale mancanza di grasso sottocutaneo, e alla pelle sottile e tesa che mette in risalto i solchi intramuscolari.

Completa il quadro una testa di ridotte dimensioni, tronco allungato e arti corti. Un’ importante dettaglio che non molti notano è  la struttura ossea piuttosto ridotta in rapporto alla mole di circonferenza modesta. Questo aspetto è  particolarmente favorevole alla resa dopo la macellazione, il che rende la carne di Fassona piemontese più  sostenibile.

Allevamento e alimentazione

Profondamente legata alla cultura piemontese, la razza fassona gode di una notevole fortuna, quella di essere allevata per lo più  da piccole Aziende Agricole tendenzialmente a conduzione familiare.

In aggiunta, la conformazione geologica e la zona climatica dove viene allevata questa razza, non permette il pascolo allo stato brado tutto l’anno. Va da sé quindi che l’allevamento estensivo non è praticato se non in zone montane intorno ai 2000 metri, rendendo così possibili metodi di allevamento biodinamici.

L’alimentazione è prevalentemente a foraggio, e l’aggiunta di cereali garantisce l’apporto proteico necessario soprattutto per la scottona e la manza piemontese. Essendo particolarmente rustica, la Fassona si adatta perfettamente sia al pascolo collinare e pianeggiante, che a quello montano data l’innata ed eccellente attitudine nel trasformare i foraggi in energia.

Dalla montagna arriva anche la nostra selezione di riproduttori: i nostri animali vengono allevati allo stato brado per tutta estate e poi portati al pascolo o nelle stalle in pianura per il periodo invernale. 

L’Azienda Agricola Colombi alleva una selezione di Fassona piemontese al pascolo in Lombardia all’interno della nostra tenuta di campagna vicino a Monza e Brianza.

In particolare, il regime alimentare è molto rigido: i mangimi sono tutti certificati no ogm, non vengono usate vitamine per integrare l’alimentazione o insilati per aumentare la velocità di accrescimento, che avviene al pascolo rispettando i ritmi della natura.

La morfologia di questo animale a nostro parere richiede di macellare solo bovini dai 22-24 mesi in poi. Se si vuole rendere sostenibile un allevamento crediamo fermamente che sia imprescindibile ottimizzare la resa dopo la macellazione.

L’animale può arrivare fino a 600 kg per quel che riguarda la femmina e 1200 kg per il toro o castrato con rese sopra il 60%.

Caratteristiche organolettiche della carne di Fassone

Come abbiamo visto, la principale peculiarità della carne è  quella di avere una percentuale di grasso che si aggira intorno all’ 1,5% , il che la rende particolarmente indicata per le diete, in quanto incide in maniera veramente marginale sul colesterolo, e sulle patologie cardicircolatorie.

Questa eccellente qualità, unita alla percentuale di incidenza del peso delle ossa in rapporto al peso dopo la macellazione, intorno al 13,6%, configura questa razza bovina fra le più  sostenibili. Anche per questo il livello di esportazione si è  alzato notevolmente negli ultimi anni. 

Il tessuto connettivo e nervoso sottile e ben distribuito dona alla carne di fassone, una morbidezza e una succulenza che non ha eguali nel panorama gastronomico, unitamente ad un gusto dolce e allo stesso tempo sapido. La presenza di grassi insaturi a lunga catena tra cui gli omega-3, aiutano il nostro organismo a soddisfare il suo fabbisogno, non essendo esso in grado di sintetizzarne a sufficienza.

Dato il basso contenuto di grassi, che tende a seccare la carne nelle lunghe cotture, la bistecca alla Fiorentina di Fassona, e quasi tutti i tagli di carne, andrebbero gustati al sangue o rosei al cuore. Per questo motivo, le principali ricette tradizionali piemontesi sono a base di carne cruda o poco cotta, come la battuta di manzo o tartare di fassone, salsiccia di Bra, carne cruda all’Albese.

Il tuo viaggio nella tana del bianconiglio è  solo all’inizio.

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