Come viene prodotto il whisky: tutte le fasi del processo produttivo

Alla scoperta del sofisticato processo di produzione del whisky e delle diverse filosofie di distillazione e maturazione che danno origine a Single Malt, Scotch Whisky, Irish Whiskey, Bourbon.

Dopo l’excursus storico sulle origini del whisky e la sua incredibile storia attraverso i secoli e diversi Paesi del mondo, ora ci addentriamo meglio nell’affascinante processo produttivo di questo distillato, per scoprire nel dettaglio le complesse fasi della tecnica di produzione moderna.

Scopriamo una per una le principali fasi in cui si articola il processo produttivo del whisky:

1. Malting
2. Grist
3. Mashing
4. Fermentazione
5. Distillazione
   • Pot Still
   • Coffey Still
6. Maturazione

1. Malting

Il whisky è un distillato della soluzione alcolica che si sviluppa a seguito della fermentazione enzimatica del malto d’orzo, lasciato per giorni a macerare per attivare il processo. 

In questa fase, detta Malting (“maltaggio”) avviene la magia: il chicco d’orzo rilascia gli amidi, che vengono disgregati in zuccheri semplici da enzimi amilolitici e proteolitici.

La germinazione mette a disposizione le alfamilasi, che degradano l’amido in zuccheri più semplici, che diventano poi nutrimento per i lieviti. In questa fase, l’orzo germoglia. 

Questo processo è legato unicamente alla produzione di whisky a base di orzo, poiché gli altri cereali non subiscono germinazione.

2. Grist

La germinazione dell’orzo viene interrotta attraverso l’asciugatura all’interno di forni (klin). In alcune regioni questa è la fase in cui subentra la torba, ma lo vedremo in seguito.

Si procede quindi alla macinatura, fino a ridurre in farina i cereali, dividendo il Grist, la parte utile dell’orzo macinato, dalla pula, ovvero gli scarti di lavorazione, tra cui germogli e radichette, che conferiscono al whisky note erbacee e di fieno non sempre gradite e difficili da stabilizzare.

Ai cereali più duri, come il mais, la segale e il frumento, viene in alcuni casi aggiunto dell’orzo che funge da starter per la fermentazione, conferendo maggiore ampiezza e complessità al prodotto finale.

3. Mashing

Ottenuto il Grist, si procede alla fase fermentativa, passando per il Mashing (“infusione”) che corrisponde alla creazione di una soluzione non alcolica in cui si disciolgono gli zuccheri: questi, idratandosi, si combinano in catene che li rendono disponibili per la fase fermentativa.

La miscela di farina viene immersa in acqua ripetutamente, all’interno di contenitori detti mash tun, a una temperatura non superiore agli 80-85 °C e poi filtrata dalla parte solida, ottenendo il Wort che possiamo definire come un mosto non alcolico.

I mash tun possono essere in legno o in acciaio e sono dotati di elementi che mescolano il prodotto per rendere la soluzione omogenea ed estrarre tutti gli elementi utili alle fasi successive.

4. Fermentazione

La fase fermentativa, in cui si compie la magia, può essere naturale o indotta: per i cereali diversi dall’orzo l’aggiunta di uno starter è fondamentale per lo sviluppo di questa fase tumultuosa. A opera di lieviti che si nutrono degli zuccheri, viene sviluppato calore e anidride carbonica.

Il Wort viene prima di tutto raffreddato per ristabilire la temperatura idonea, per la proliferazione dei lieviti (sotto i 20°C) e poi travasato in un contenitore detto Washback. E’ importante che questa operazione si svolga in condizioni ottimali perché influirà su aromi, profumi e struttura, contribuendo al risultato finale.

Il risultato della fermentazione è un prodotto simile alla birra detto Wash a cui si deve sottrarre la parte schiumosa, con un volume alcolico pari a circa il 7-9%.

Era in questa fase che, in passato, si aggiungevano erbe e aromi per rendere il gusto più gradevole: essendo il processo produttivo ancora rudimentale, il whisky prodotto era poco puro e non filtrato ad arte.

Oggi come allora, gli scarti derivanti dalla lavorazione del Wort vengono utilizzati per l’alimentazione del bestiame.

5. Distillazione

La distillazione è la fase in cui si purifica il wash con l’obiettivo di dividere la soluzione in due parti: l’acqua e i residui di lavorazione rimarranno all’interno dell’alambicco, mentre la parte alcolica verrà distillata a fasi alterne, se necessario, fino a ottenere la percentuale desiderata di alcol.

Esistono due filosofie di distillazione.

• • Pot Still

È il metodo più antico e tradizionale, particolarmente caro alla cultura irlandese: consiste nel riempire di wash un alambicco di rame e nello scaldarlo fino a ebollizione.

Il rame è particolarmente indicato per la produzione di alambicchi, poiché riesce a raggiungere la temperatura in modo omogeneo, eliminando in un tempo minore i composti solforosi sgradevoli.

L’evaporazione permette di separare dall’acqua i composti volatili come alcool e aromi: passando nel collo dell’alambicco fino al collo di cigno, il vapore viene convogliato all’interno di serpentine che lo condensano, abbassandone la temperatura e riportandolo allo stato liquido.

I whisky ottenuti da Pot Still sono generalmente Single Malt. 

Ogni alambicco in rame lascia un’impronta piuttosto riconoscibile sul prodotto finale: questo è influenzato non solo dalla ricetta della distilleria, ma anche dall’età dell’alambicco che reagisce con il distillato.

Per questo i Single Malt sono generalmente più costosi dei blend.

• • Coffey Still

Questo metodo di distillazione prende il nome da Mr. Coffey, un esattore delle tasse di Dublino che, avendo avuto la possibilità di ispezionare diverse distillerie per lavoro ed essendosi appassionato alla pratica, negli anni trenta del XIX secolo realizzò il primo prototipo di alambicco a colonna.

Costituito da due colonne di acciaio inossidabile, l’alambicco a colonna, detto anche alambicco continuo, riesce a ottenere un prodotto più puro con gradazione alcolica maggiore. 

Particolarmente caro ai produttori U.S. ma utilizzato anche dai produttori di tutto il mondo, questo alambicco sfrutta l’effetto ascensionale del vapore acqueo che, immesso alla base della prima colonna, si incontra con il wash che discende dall’alto, attraverso un sistema di piastre in rame microforate.

Incontrandosi con il wash, il vapore acqueo trasporta con sé la parte alcolica e gli aromi, separandoli dalla base acquosa del mosto; una volta convogliato alla base della seconda colonna, si condensa in un sistema di serpentine fredde, dividendo nuovamente la parte alcolica. Le sostanze più pesanti precipitano alla base della colonna, mentre le parti più alcoliche e volatili si condensano negli strati superiori.

Si ottengono così tre livelli divisi per gradazione alcolica: la coda, il cuore e la testa. Sarà il cuore, o Middle Cut, il prodotto raccolto e pronto per lo stoccaggio nelle varie botti.

Qui si spiega l’origine della definizione di ciclo continuo: gli scarti della lavorazione vengono riconvogliati nella prima colonna per ripetere il ciclo fino a estrarre tutto il prodotto estraibile.

Questo metodo è quello più economico, ma anche di impostazione più industriale: continuando a immettere wash nel ciclo, la distillazione può procedere senza interruzioni.

6. Maturazione

La maturazione è un passaggio estremamente caratterizzante per il whisky, legato alla natura stessa di questo distillato. In base al tipo di prodotto che si vuole ottenere e alla regione di produzione i disciplinari sono molto specifici. 

Ogni filosofia e cultura ha prodotto la sua versione di whisky:

• • Single Malt Scozzesi

• • Scotch Whisky

• • Irish Whiskey

• • Bourbon

• • Rye Whisky

La botte di rovere accomuna tutti o quasi gli stili di produzione, la permanenza del distillato varia in base al disciplinare, come anche la lavorazione del legno. 

I prodotti europei maturano in botti usate, a volte di secondo passaggio da Porto, Sherry, Bourbon. La normativa Usa, invece, prescrive l’utilizzo di botti vergini carbonizzate, secondo l’uso che ne deve essere fatto.

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